무덥던 여름이 지나고 천고마비의 계절 가을이 오면 그 무성하고 푸르렀던 나뭇잎들이 울긋불긋 아름답게 단풍이 든다. 왜 나뭇잎은 가을만 되면 빨갛고 노랗게 단풍이 드는 것일까 ?
 
나뭇잎은 태양에너지를 이용해 공기 중에 있는 이산화탄소와 뿌리로부터 빨아올린 물로 생명의 주 에너지원인 탄수화물을 만드는 광합성 작용을 하면서 생명을 연장하게 된다. 이 광합성 과정에서 식물은 많은 양의 물을 대기 속으로 뿜어내야 한다. 더욱이 기후가 건조해지는 가을철이 되면 더 많은 물을 뿌리로부터 끌어 올려야 하나 이것이 불가능하므로 수분의 부족을 면하기 위해 하는 수 없이 활동을 멈추게 된다.
 
나뭇잎에는 녹색의 엽록소 외에도 붉은색을 띠는 카로틴과 노란색을 띠는 크산토필 등 수십 종의 카로티노이드라는 색소가 있다. 이들 색소는 잎이 왕성하게 일을 하는 여름에는 많은 양의 엽록소에 가려져 눈에 띄지 않는다. 그러나 가을이 되어 쌀쌀하고 건조한 기후를 만나게 되면 잎에서 엽록소가 분해돼 사라짐으로써 이들 색소가 눈에 띄게 되는데 이들 색소의 분포에 따라 노란색이나 붉은색 등 울긋불긋한 아름다운 색깔의 단풍이 만들어지게 된다.
 
2000년 과학잡지 사이언스지를 통해 하얀색을 띠는 일반 쌀과 달리 베타카로틴이 생성되어 노란색을 띠는 황금쌀(Golden Rice)이 세상에 소개된 바 있다.
 
세계보건기구는 사람이 건강하게 살려면 하루에 최소 400g 이상의 신선한 채소나 과일을 섭취해야 한다고 발표했다. 과일과 채소에는 다양한 종류의 암과 만성질환을 감소시키는 기능을 가진 많은 항산화성 색소들이 존재하는 것으로 알려졌다. 이런 색소를 이용한 연구가 급속하게 발전하고 있다.
 
앞으로 우리는 비타민이 많이 함유된 황금쌀을 비롯하여 시력개선이나 면역증진 및 노화방지 등의 기능이 첨가된 주황색 쌀, 빨간색 쌀 등 단풍색과 같이 아름다운 색깔을 띠는 여러 가지 '컬러쌀'을 골라 먹는 시대에 살게 될 날도 멀지 않은 것 같다.
 
/구본성(농촌진흥청 기능성물질개발과장)

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