[알아야 이익이 되는 먹을거리 진실 37] 영양소를 파괴하는 표백제

위드타임즈

| 기사입력 2021/10/05 [11:05]

사회·문화

[알아야 이익이 되는 먹을거리 진실 37] 영양소를 파괴하는 표백제

위드타임즈

| 입력 : 2021/10/05 [11:05]

표백제는 식품을 가공 또는 저장하는 중에 갈색으로 변화하는 등 변색이 일어나는 경우가 있는데 이를 방지해주는 것을 말한다.

갈변은 한마디로 말하면 산화 작용이라고 하는데 갈변현상은 과일이나 채소의 표면이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말한다.

갈변이 잘 일어나는 과일에는 사과, 배, 밤, 바나나, 복숭아, 살구, 감자, 고구마, 가지 등이 있으며, 채소에는 주로 뿌리를 먹는 근채류인 도라지, 더덕, 연근, 우엉, 토란이 있다.

칼로 과일이나 도라지를 자르거나 껍질을 벗기면 과일이나 도라지의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변현상이 일어나는데 이것은 과일에 있는 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 반응하기 때문에 갈색으로 변하게 된다.

따라서 도라지의 껍질을 벗기면 바로 갈색이 되는데도 불구하고 시장에서 만나는 껍질을 벗긴 도라지가 유난히 하얗게 빛나는 이유는 바로 표백제를 넣었기 때문이다. 이처럼 표백제는 갈변을 방지하고 흰색을 더욱 희게 하는 효과를 가지고 있어 갈변되는 야채나 과일에 많이 사용하고 있다.

과자, 빵, 빙과류 등도 표백시키기 위해서는 일반적으로 환원제나 산화제를 사용하여 색소를 분해시킨다.

표백제에는 산화제와 환원제가 있는데, 변색의 원인이 산화인 경우는 과산화수소·아황산류(아황산무수물·아황산나트륨·하이포아황산나트륨)·아염소산류(하이포아염소산나트륨)와 같은 환원제를 사용한다.

원래 표백제는 식품의 영양소를 파괴하거나, 그 자체가 독소를 가지고 있는데 그것을 사용하게 되면 우리 몸에서도 영양소를 파괴하게 되므로 표백제를 첨가한 식품은 되도록 삼가는 것이 좋다.

△ 아황산염

아황산염은 최근 도라지 등의 식품 표백제로 남용돼 문제가 됐다. 아황산염은 샐러드, 마른오징어 등 건어물, 건포도 등 건조과일과 채소, 토란, 연근의 갈변 방지와 세균의 발육 억제를 위해 사용하고 있다.

아황산염은 천식 환자, 아황산 알레르기를 갖고 있는 사람이 먹으면 치명적이다. 건강한 사람이라도 아황산염을 규정량 이상으로 섭취하면 부작용으로 두통, 복통을 비롯해 순환기 장애, 위점막 자극 등의 문제가 일어날 수 있어 주의가 필요하다.

△ 과산화수소

색소를 산화시켜 탈색시키고자 할 때는 과산화수소와 같은 산화제의 사용이 허가되어 있는데, 이것은 물과 산소로 분해되며 발생기 산소를 내어 표백작용을 하는 것으로 완전히 분해되면 무해하지만 그렇지 않을 경우 유해하다.

이것은 표백과 살균작용을 함께하므로 생선묵이나 국수의 부패를 방지하기 위하여 과산화수소로 표면 처리하는 경우가 있다. 이렇게 처리한 식품은 조리할 때 뜨거운 물로 잘 씻고 충분히 가열하여 과산화수소가 완전히 분해되도록 해야 한다.

△ 식품을 표백제로부터 구하는 방법

갈변이 심하게 일어나는 야채의 경우에는 껍질을 벗겨서 파는 야채의 경우 지나치게 흰색을 띠는 것은 피하고 약간 색깔이 변한 것이라도 깨끗하게 손질된 것을 고르는 것이 안전하다.

표백된 껍질을 벗긴 야채를 샀을 경우에는 소금물에 담가두면 표백제가 삼투압 때문에 오히려 식품 안에 스며들어 건강에 좋지 않으므로 깨끗한 물에 담가두는 것이 좋다.

갈변이 심한 도라지나 토란 같은 야채들을 손질하여 요리에 사용하고 남은 것이 있다면 소금물에 담가 두면 소금물에서 염소이온이 나와서 폴리페놀 산화효소를 억제하여 갈변을 막아준다.

밤이나 사과 같은 갈변이 잘 일어나는 과일은 깨끗한 물에 담구고, 설탕을 타거나 레몬즙을 넣어 두면 소금물과 같이 설탕과 레몬즙에서도 염소이온이 나와서 폴리페놀 산화효소를 억제하여 갈변을 막아준다.

▲ 전도근 교육학 박사

[ 전도근 박사 프로필]

전도근 박사는 홍익대학교에서 평생교육 정책으로 교육학박사를 취득했다. 공립고등학교에서 교사로 재직했고, 강남대학교 교양학부 교수 퇴임 후 각 대학교, 지자체, 교육청, 평생교육원, 국가전문행정연수원 및 각종 기업체 연수원 등에서 3,000여 회 이상 특강을 하였다. 교육, 컴퓨터, 요리, 자동차, 서비스 등과 관련된 50개의 자격증을 취득하였으며, 제1회 평생학습대상 특별상을 받았다. SBS 「순간포착 세상에 이런 일이」, KBS 「한국 톱텐」 등에 소개되었다. 현재 강의와 집필활동을 하고 있으며, 『엄마는 나의 코치』등 등 300여 권의 저서를 집필하였다